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Plaisirs glacés

Si l'on vous apprenait que les premières expériences en matières de gourmandises glacées remontent à l'Antiquité, le croiriez-vous ? Bien qu'Arabes et Romains se querellent ferme à propos de l'invention de desserts glacés, on croit que ce sont en vérité les Chinois qui détiennent le secret des premières sorbetières, technique qu'ils auraient inventée plusieurs années avant J.-C. Plus tard, des textes rapportent que les khalifes de Bagdad consommaient des sirops refroidis à la neige et appelés "sharbets", procédés que connaissaient également les Romains au temps de Néron (37-68), qui fabriquaient des desserts glacés à partir de fruits, de miel, d'eau de rose et de neige. Glaces et sorbets On peut supposer que la tradition du dessert glacé hérité des Romains ait perduré sur le territoire italien puisque c'est d'eux, vers le 16e siècle, que la France apprend les glaces "à l'italienne". Selon d'autres sources, c'est l'explorateur Marco Polo (1254-1324) qui en aurait ramené le secret de fabrication en Italie à la suite de ses séjours en Chine. Enfin, il semble que ce soit la reine Catherine de Médicis (1519-1589) qui l'aurait fait connaître en France, puisque cette Florentine d'origine la savourait déjà depuis son enfance en son pays.

Au cours de l'année 1668 (ou 1686?), Francesco Procopio dei Coltelli (1650-?) s'installe à Paris et y ouvre son café Procope. À l'époque, les Français sont néophytes en la matière et Procopio leur propose déjà près de 80 saveurs de glaces et de granités. L'engouement est immédiat ! Les riches fréquentent son café avec extase, les desserts de Procopio leur permettant de goûter des parfums de fruits en toute saison.

Il faut ensuite attendre les avancées technologiques en matière de réfrigération pour que l'industrie de la glace prenne véritablement son envol. Jacob Fussel, un Américain, lance en 1851 la première usine de crème glacée à Baltimore. En 1892, c'est au tour du célèbre cuisinier Auguste Escoffier de créer un nouveau dessert rafraîchissant, en l'honneur d'une cantatrice australienne du nom de Nelly Melba : la pêche pochée sur glace vanillée (pêche Melba). De plus en plus, glaces et sorbets se font connaître grâce à des marchands ambulants munis de petits chariots réfrigérés qui les proposent dans les rues. Vers 1922, c'est un autre Américain, originaire de l'Iowa cette fois, qui fait breveter une nouvelle friandise glacée : l'esquimau. Après cette invention merveilleuse, qui deviendra l'attraction numéro un des enfants pour un temps, l'univers des glaces, des sorbets et des granités ne connaît plus de répit dans l'évolution de ses créations délicieuses.

À l'heure actuelle, les Finlandais sont les champions européens de la consommation de desserts glacés avec une moyenne de 13,3 litres par habitant pour une année. Suivent les Suédois avec 12,4 litres. Bien que l'indice européen tourne autour de 8,7 litres, les Français, plus raisonnables, n'en consomment que 6,8 litres en moyenne.

En terme de dessert glacé, la palme de la friandise santé revient au sorbet. Sucre, eau et jus de fruit, dans une proportion de 15 à 35 %, le composent, ce qui lui vaut une cote calorique d'environ 110 pour 100 g. Les glaces au yaourt sont également une alternative intéressante pour un contrôle des calories tout en conservant un bon apport en calcium. Elles doivent au moins contenir 30 % de yaourt au minimum. Les crèmes glacées restent les plus caloriques. Composées de lait et/ou de crème fraîche (5%) et de sucre (14%), elles représentent 185 calories pour 100 g et fournissent environ 144 mg en calcium à l'organisme. Les glaces aux œufs, pour leur part, présentent 130 calories par 100 g. La crème fraîche y sera remplacée par du jaune d'œuf, à raison de 7%, mais sa quantité de sucre sera poussée à 20 %. Enfin, les glaces aux fruits se composent en général de 25 % de sucre à partir d'une base d'eau. Si elles sont dépourvues de laitage, elles présentent un apport calorique des plus raisonnables.

Crèmes glacées et glaces au yaourt possèdent donc des vertus protéiniques, de la vitamine A et D ainsi qu'une bonne dose de calcium mais elles sont très riches en calories. Au contraire, les sorbets ne présentent pas une telle valeur calorique et sont d'excellentes sources de vitamines C. Aussi, lorsque vous songerez à un dessert glacé pendant l'été, choisissez-le en fonction de votre dépense d'énergie quotidienne ou encore selon la fréquence de votre consommation par semaine. La modération a toujours meilleur goût !

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